История кофе в России: от петровских ассамблей до третьей волны

Первый известный рецепт с кофе в нашей стране выписал не бариста, а врач — и выписал его царю от головной боли. Поэтому история кофе в России начинается непривычно: не с кофейни и не с утренней чашки, а с аптечной прописи. Дальше — страннее. Указ, обязывающий дворян пить горькую чёрную воду. Три века проигранной войны с чаем. Цикорий вместо зерна. И внезапный рывок последних тридцати лет, за которые страна прошла путь от жестянки растворимого до пачки с датой обжарки и названием фермы.

Я собрал этот маршрут по датам, потому что у стойки постоянно всплывает одна и та же путаница. Одни уверены, что кофе у нас «был всегда». Другие — что он появился в девяностых вместе с рекламой растворимого. Ошибаются обе стороны, причём примерно одинаково.

Сразу оговорюсь про цифры. Точной статистики потребления до XX века не существует: таможенные книги считали пуды ввезённого зерна, а не выпитые чашки. Там, где я называю числа, это порядок величины, а не паспортные данные.

Первая чашка при дворе: кофе как лекарство и заморская диковинка

Точкой отсчёта обычно называют 1665 год. Придворный врач Самуэль Коллинз, англичанин на службе у царя Алексея Михайловича, прописал государю варёный кофе — как средство от насморков и головных болей. Формулировка из его записки до сих пор кочует по книгам и статьям. Важно тут не то, каким кофе был на вкус, а то, в каком качестве он вошёл в русский обиход: как лекарство, а не как удовольствие.

Зерно к тому моменту в Москве уже видели. Посольства ездили в Персию и в Стамбул, где кофейни работали больше ста лет, и привозили оттуда и мешочки, и рассказы про «чёрную воду», от которой не спится. Дальше двора это почти не уходило. Основной массе населения было чем греться: сбитень, квас, взвар, травяные настои. Само слово ходило в разных видах — «кофий», «кофей», «кофе», — и устоялось только к XIX веку.

Пётр I и ассамблеи: как напиток стал обязательным по указу

Привычку к кофе Пётр привёз из Голландии, где провёл несколько месяцев в составе Великого посольства в 1697–1698 годах. Амстердам к тому времени был главным кофейным портом Европы, и молодой царь пил там то же, что пили купцы и корабелы.

В 1718 году появился указ об ассамблеях — обязательных светских собраниях для дворян. На столах, помимо вина и табака, полагался кофе. Пить его надо было при государе, а государь за этим следил. Судя по мемуарам современников, восторга напиток не вызывал: сахар был дорог, обжарка кустарная, помол крупный, и в чашке оказывалась горькая муть. Рассказывают, что посетителям Кунсткамеры какое-то время подавали за казённый счёт чашку кофе или рюмку водки — приманка, чтобы народ вообще заходил в музей.

Результат вышел двойственный. Кофе закрепился при дворе и в столичном дворянстве — и там же остался. Указом можно завести моду, но нельзя завести вкус: за пределами Петербурга напиток ещё сто лет оставался экзотикой, о которой слышали, но которую не пили.

Кофейные дома Петербурга и купеческая Москва XIX века

Первый кофейный дом в Петербурге открылся, по разным данным, около 1740 года, при Анне Иоанновне. К концу столетия такие заведения перестали быть редкостью. Про Екатерину II мемуаристы писали, что кофе она пила чудовищной крепости — чуть ли не фунт молотого на несколько чашек; проверить это невозможно, но легенда живучая и хорошо описывает отношение эпохи: кофе был не напитком, а средством.

XIX век сделал кофе городским ритуалом. Зерно продавали в лавках колониальных товаров зелёным, обжаривали дома — на сковороде или в чугунном барабане над плитой, — и мололи вручную перед завтраком. На это уходило минут пять-десять, и мельница была в доме таким же обязательным предметом, как ступка. Сегодняшние ручные кофемолки и посуда — прямые потомки той утвари, только с керамическими жерновами вместо чугунных.

Петербург пил кофе, Москва пила чай — это не публицистическое преувеличение, а довольно устойчивая картина. Столичные кондитерские стали местом встреч: в кондитерской Вольфа и Беранже на Невском Пушкин был 27 января 1837 года, перед тем как отправиться на Чёрную речку. В купеческой Москве та же роль доставалась трактиру с самоваром, и разговор там шёл под другой посудой.

По деньгам разрыв был жёстким. Фунт приличного кофе стоил в разы дороже фунта ходового чая, и для мещанской семьи это была статья расхода, а не мелочь. Отсюда и социальный портрет: чиновник, офицер, студент-разночинец из столицы — да; крестьянин или мастеровой из уезда — почти никогда.

История кофе в России: почему чай всё-таки выиграл эту войну

Тут начинается самое интересное. Кофе появился у нас раньше массового чая, имел поддержку двора и целый указ — и всё равно проиграл вчистую. Причин несколько, и они скучно-логистические.

Первая — дорога. После Кяхтинского договора 1727 года чай пошёл в Россию караванами по суше, через Кяхту, и этот маршрут работал столетиями. Сухой лист выдерживал год пути в тюках и приезжал живым. Кофе шёл морем, через порты, с фрахтом и пошлиной, и стоил в разы дороже.

Вторая — техника. Самовар грел воду на большую семью весь вечер: одна закладка, десять стаканов, никакой мороки. Кофе требовал зерна, обжарки, мельницы и отдельной возни на каждую порцию.

Третья, о которой говорят реже, — свежесть. Зелёное зерно хранится годами, обжаренное выдыхается за недели. Сети обжарщиков в стране не было, каждый жарил дома как умел, и вкус получался лотереей: сегодня терпимо, завтра горелая горечь. Чай в этом смысле прощал почти всё. К началу XX века Россия была чайной империей, а кофе оставался напитком столиц, портовых городов и юга — Одессы, Ростова, Кавказа, где сказывалось турецкое влияние.

Разрыв был не в проценты, а в разы: чай пили десятки миллионов людей ежедневно, кофе — узкая городская прослойка по случаю. Забавно, что развязка наступила только в наши дни. По разным рыночным оценкам, в середине 2010-х кофе обошёл чай в российской рознице по деньгам, а по объёму потребления страна вошла в первую десятку мировых. На то, чтобы отыграть поражение, ушло примерно триста лет.

Серебряный век: кофейня как редакция, мастерская и клуб

Перед Первой мировой у кофе появилась своя публика — не по объёмам, а по влиянию. Петербургская «Бродячая собака» работала в подвале на Михайловской площади с 1912 по 1915 год, потом её роль перешла к «Привалу комедиантов». В Москве были кафе «Питтореск», а после революции — имажинистское «Стойло Пегаса», открытое в 1919-м.

Кофе там был топливом, а не гастрономией. Ночные чтения, споры до рассвета, вечно безденежная публика — в такой обстановке ценили не дескрипторы, а то, что чашка не даёт уснуть и позволяет занимать столик четыре часа. Судя по воспоминаниям завсегдатаев, напиток в этих заведениях бывал откровенно скверным, и это никого особо не смущало. Люди шли не за кофе, а за столиком, за которым можно сидеть.

Здесь у русской кофейни появилась черта, которая никуда не делась. Она с самого начала была не про напиток, а про место: редакция, мастерская, клуб, полуофициальная биржа знакомств. Через шестьдесят лет ленинградский «Сайгон» повторит ту же схему почти буквально, только вместо поэтов там будут художники, музыканты и студенты.

Дальше всё оборвалось. Война, революция, разруха — импорт колониальных товаров встал, и кофе исчез из повседневности почти на десятилетие.

СССР: цикорий, «кофейный напиток» и жестянка индийского растворимого

НЭП ненадолго вернул зерно в магазины, но с тридцатых годов валюта уходила на станки, а не на бразильские мешки. И тогда появилась категория, которую невозможно объяснить иностранцу, — «кофейный напиток».

Это была смесь из цикория, ячменя, ржи, желудей, каштанов и сои, где доля настоящего кофе колебалась от нуля до трети. Пачки назывались «Летний», «Балтика», «Здоровье», «Наша марка», «Арктика». Для целого поколения именно этот вкус и был вкусом кофе: сладковатая жжёная нота цикория, узнаваемая до сих пор.

Настоящий кофе при этом никуда не делся, просто стал историей про доступ. В 1961 году в Москве открылось кафе «Молодёжное» на улице Горького, в 1964-м в Ленинграде на углу Невского и Владимирского заработал буфет, который город тут же прозвал «Сайгоном»: «маленький двойной» оттуда стал паролем целого поколения. По городам стояли автоматы, наливавшие стаканчик за пятнадцать копеек. В южных республиках варили в турке на песке.

Отдельный сюжет — индийский растворимый в жестяной банке. Его не покупали, а «доставали»; банка стояла в серванте и открывалась по поводу. Вкус там был так себе — сушёная робуста есть сушёная робуста. Но это была не ностальгия, а арифметика дефицита: брали то, что удавалось достать.

Советский человек не выбирал между сортами. Он выбирал между кофе и его отсутствием — и потому целое поколение до сих пор искренне считает горечь обязательным признаком «настоящего» кофе.

Девяностые и первые кофейни: возвращение почти с нуля

В начале девяностых импорт хлынул разом, и первым победил растворимый: быстро, дёшево, знакомо по формату банки. Зерно возвращалось медленнее и поначалу было так себе — дешёвая робуста, тёмная обжарка, склады неизвестного возраста.

Кофейни начались с середины десятилетия. В 1996 году в Москве открылся «Кофе Бин» — заведение американского формата, где кофе продавали с собой. В 1998-м в Петербурге появилась «Идеальная чашка», в 1999-м — «Кофе Хауз», в 2000-м в сеть развернулась «Шоколадница». Starbucks пришёл только в 2007 году и застал уже сформированный рынок, что для него редкость.

Дома техника менялась ступеньками: турка, гейзерная, капельная кофеварка, рожковая. Ближе к концу двухтысячных в квартирах начали появляться автоматические кофемашины, и это был первый момент, когда эспрессо перестал быть исключительно ресторанной историей.

Следом пришёл формат, который окончательно снял вопрос «а я сумею сварить». Кофе в капсулах появился в российских магазинах на рубеже десятых и разошёлся именно у тех, кто раньше держал дома банку растворимого: те же тридцать секунд, но вкус другого порядка. Дистанция от «кофейного напитка» до нормального эспрессо дома заняла, если считать грубо, лет пятнадцать.

Третья волна и сегодняшняя чашка: что изменилось за тридцать лет

Перелом случился в начале 2010-х, когда в стране выросли собственные обжарщики. Double B открылась в Москве в 2013 году, «Скуратов» приехал из Омска, дальше локальные ростери появились практически в каждом городе-миллионнике. На пачке вместо слова «кофе» возникли страна, регион, высота, способ обработки и — главное — дата обжарки.

Вот это и есть настоящее изменение. Не воронки и не латте-арт, а то, что покупатель научился смотреть на дату и понимать разницу между зерном месячной свежести и зерном, пролежавшим полгода. Хороший кофе в зёрнах раскрывается примерно с седьмого дня после обжарки и держит форму недели три-четыре, дальше начинает уплощаться. Триста лет назад об этом не знал вообще никто.

Изменилась и техника разговора. Слова «промывка», «Эфиопия», «натуральная обработка» перестали быть цеховым жаргоном: их спокойно произносят люди, которые просто покупают пачку раз в две недели. Вместе с этим ушла и старая привычка жарить до угля — средняя обжарка в рознице заметно посветлела за последние лет десять, и вслед за ней в чашке появилась кислотность, которую часть покупателей до сих пор принимает за брак.

Здесь же честный минус, о котором продавцы говорят неохотно. Большие форматы вроде килограммовых пачек выгодны по цене, но только если дома реально пьют две-три чашки в день: килограммовая упаковка Goppion Caffe Hermanos у активной семьи уходит за месяц, а у человека, который варит одну чашку по выходным, последняя треть встретит вас уже пустоватой. Экономия превращается в потерю вкуса, и лучше брать по 250 граммов чаще.

Ещё одна перемена — география. Кофе перестал быть столичным напитком: спешелти-обжарщик в Красноярске или Краснодаре сегодня рядовое явление, а не диковина. И это, пожалуй, первый раз за всю историю, когда кофе в России пьют не потому, что велел царь, не потому, что достали по блату, и не потому, что больше ничего нет.

Август для такой ревизии — удачное время. Вечера холодают, до первого сентября считанные недели, режим вот-вот вернётся к будильнику и расписанию. Самое время пересмотреть, что стоит на кухонной полке, и решить, что вы завариваете в этом сентябре по-настоящему, а не по привычке.